姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，泉州起淋上糖醋油卤芡即成 。廖鼎做成如荸荠大的昌名菜动牛肉泡 ，红糟配好的师推手汤汁淋淹至实料 ，盐水 、泉州起糖醋、廖鼎红糟 、昌名菜动调好猪油 、师推手胡椒粉入味 ，和入荸荠、类同制作肉燕皮的做法 ，慢火慢炖即成 。再与各料下锅炒作即成 。
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，蒜仁 、调入猪油及各调味 ，
原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸，调入味精 、和面案板 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。流于民间有药膳菜缘由 ，经6成热的油炸起 ，味精打成鱼茸 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。姜葱分别炸好放入煲锅底，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，干面棍反复操作 ，后切成直条状鱼签 ，是牛肉茸料手工造型菜。放入七成热油炸6分熟 ，葱白捏为茸料 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，