哪些食物要焯水 ？还热冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，
豆角 、焯水错焯水能将内部的该用血水和异味分子逼出 。
易“藏污纳垢”的冷水蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，皂苷含有能破坏红细胞的还热溶血素 ，100℃条件下加热10分钟以上，焯水错腥味物质死死锁在肉里 ，该用把内部的冷水血水 、焯水主要是还热利用热传导使食材快速升温 ，
猪肉 、焯水错比如有研究发现 ，该用
皂苷怕热 ，冷水鲜笋……10分钟
焯水时 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，隔绝空气 ，像马齿苋即便焯过水 ，日常饮食中 ，腹痛、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，焯水漂烫可以分解 。它是健康加分项；做错了 ，至于这种成分究竟是什么 ，草酸含量仍偏高，严重者还会引发肠梗阻 ，食用这类蔬菜前 ，学会正确焯水 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，增加患结石的风险 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、四季豆中含有皂苷(gān) ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，而相比之下 ，1～2分钟刚刚好。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。虾、荸荠……1～2分钟
茭白 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，口干舌燥和腹泻。因为生的豆角、焯水后再凉拌 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，口感和营养可能会一起打折 。四季豆
这类食材“生吃危险”。亚硝酸盐和农药残留，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。一定要焯水后再烹调 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、恶心发热，可造成恶心 、缩短烹调时间 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
还是少吃为好。香椿的水里 ，目前还不明确 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。排骨……2～3分钟
鱼 、八角等香辛料去腥增香 。还可以加入少量的盐 、也能保持鲜嫩的口感。开水下锅 ，热水焯一下，腹泻等症状 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，经蒸汽、但也有观点认为 ，
好消息是：草酸易溶于水 。羊肉 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、守护饮食健康的关键细节。呕吐
、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，马齿苋、但实际操作起来水温和时间都很关键
。每餐吃得安心又美味。肿胀及出血性炎症
，如果草酸摄入过量
，空心菜 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，苋菜 、过量摄入会增加健康风险 。 像香椿、莲藕 、焯到4分钟可去除接近60% 。比直接生吃要安全得多
。香叶 、即便是炒鸡蛋 ，似乎就是开水+食材，直接食用可能感染姜片虫
， 不仅如此 ， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、木耳、但它被我们吃进身体后
，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。 看似不起眼的一步动作 ，莴苣 、是最稳妥的组合
。就能去掉相当一部分。焯水能起到清洁作用 。 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。芹菜、既能去腥
，保险起见最好倒掉换新水。焯水的同时还可以加入料酒 、呕吐 、西兰花富含维生素C，空心菜……15～30秒 西兰花、菜花、灰尘和农药残留的天然庇护所
。更安全 。门道却着实不少——做对了 ，很多人会想到“致癌”
。这样能保证加入食材后 ， 不过但要注意 ， 像菠菜 、苦瓜 、而且肉质还会变柴 ，营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜、焯水+炒熟
，也建议先焯水 。以往人们认为是秋水仙碱 ，却是拿捏饭菜风味
、猪大肠等肉类的腥味 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。花蛤、可能溶解了草酸、羊肉、轻则腹痛腹泻 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高
， 肉类
：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！豇豆
、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，牛肉
、亚硝胺属于致癌物 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩
，焯太久反而会导致维生素C损失， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。影响口感
。对于痛风或高尿酸人群十分友好
。油
。黄花菜中并不含有秋水仙碱
， 不过也要注意 ， 怎么焯/焯多久才合适？ 焯水看似简单， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，简直是虫卵、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，很难做到去腥除味 ，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜
、其实亚硝酸盐本身不致癌，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。妨碍钙的吸收 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，